cozinha judaica de maria

Comecei a ler este belo livro no início da festival das luzes deste ano, na Chanuká, no final de novembro. Segui a leitura, com suas histórias e receitas por dias a fio, mas não consegui terminar no 05 de novembro, quando os derradeiros braços das Chanukiás mundo afora foram acesas, por conta da correria típica deste mês onde os dias terminam, mas as aulas não. São vinte e uma histórias de vinte e uma famílias judaicas que de alguma forma tiveram como cozinheiras vinte e uma mulheres oriundas de famílias simples e não judaicas, mas que se tornaram senhoras das tradições culinárias e até religiosas das famílias que as receberam. São histórias cheias de sentimento, de emoção, onde as "Marias" (como os autores preferem chamar estas cozinheiras - que é como prefiro chamá-las para tornar um tanto mais precisa a descrição) dão relatos de como e de quem receberam os ensinamentos das receitas utilizadas em cada festa religiosa dos anos judaicos e de como estes ensinamentos se incorporaram na vida de cada uma delas. O projeto foi idealizado por Léo Steinbruch e a coordenação dele foi capitaneada por Viviane Lessa. A idéia de Steinbruch é interessante pois ao mesmo tempo em que conta a historia de algumas famílias judaicas que emigraram para o Brasil (e os vinte e um registros percorrem vários estados brasileiros, notadamente São Paulo, Bahia, Pará e Minas Gerais) dá conta também das origens e histórias das cozinheiras e de suas famílias, narrativas incríveis elas mesmas.  Trata-se de qualquer forma de um livro de imagens (as fotografias são belíssimas), e sobretudo de um livro de receitas. Os pratos que tipicamente são produzidos nas festas religiosas judaicas (Yom Kippur, Pessach, Shabat, Rosh Hashaná, Chanuká, Sukoth, Shavuoth, Purim, dentre outras) são descritos pelas cozinheiras, da forma como aprenderam e/ou adaptaram a partir dos ensinamentos das avós, mães e irmãs das pessoas que as empregaram. Os nomes dos pratos e a forma de prepará-los, a diferença entre as tradições Ashkenaze e Sepharade, sobretudo na culinária, são discutidos com bom humor no livro, já que é impossível elas concordarem sobre quem faz mesmo o melhor "gefilte fish", "cholent", "kugel", "borsche". "Cozinha judaica de Maria" é um livro para ler com calma, para folhear em dias vagabundos, experimentar na cozinha, apreciar plenamente, como quem recebe um presente (de pessoas que não conhece, mas que fazem a cada um de nós um grande bem). Mazel tov! ["B'hatzlacha" (בהצלחה)]

[início: 27.11.2013 - fim: 24.12.2013]

"Cozinha judaica de Maria", Viviane Lessa e Léo Steinbruch, imagens de Chris Ceneviva, São Paulo: Alaúde editorial, 2a. edição (2012), capa-dura 31x22 cm., 248 págs., ISBN: 978-85-7881-123-5

sete fogos

Comprei esse livro ainda no início de 2012, um presente de aniversário. Li e experimentei algumas receitas (primeiro nuns dias divertidos em Itaara, quando Helga e eu para lá fomos descansar dos aborrecimentos do trabalho, depois ao adaptá-las à minha cozinha - uma quase heresia, comparada aos espaços amplos e a eterna luta contra o foto empreendida por Francis Mallmann). Em algum momento indiquei o volume para os amigos. Primeiro para don Robsón, senhor das hermenêuticas heideggerianas, depois para don Ronái, senhor dos caminhos e da luz pelo sul, e por fim a don Albano, dos pés ligeiros e filosóficos. Já em 2013, num dia glorioso, resolvemos visitar don Stein, em seu olimpo particular, lá nas terras altas de Morro Reuter e eis que o Robson levou junto exemplar, como presente. Mas fazia frio, e acabamos não assando nada ao estilo argentino naqueles dias. Agora com os dias mais quentes de primavera voltei a folhear este belo livro, em busca da inspiração certa para uma festa (que acabamos cancelando). Paciência. Francis Mallmann é um dos chefs mais famosos da Argentina. Mantém restaurantes em Mendoza e Buenos Aires, na Argentina, e em Gárzon, uma pequena cidade uruguaia (que Ronái, Robson e eu nos esforçamos para visitar, mas, ai de nós, tivemos de abandonar também esse projeto). Os livros de chefs famosos sempre são um enigma, já que alguns realmente inspiram o leitor, mas outros parecem artificiais, feitos por encomenda para aproveitar o desejo que todo neófito da culinária tem de ser tocado por alguma Musa glutona. Não é o caso deste belo volume. Repleto de imagens belíssimas, assinadas por vários fotógrafos: Santiago Soto Monllor (a maioria delas); Virginia Del Giudice, Miki Duisterhof, Peter Kaminsky, Jason Lowe e John Kernick (entre outros), tem a autoria é dividida com Peter Kaminsky, um americano especialista em escrever livros de culinária, exatamente em parceria com chefs famosos. As receitas não se limitam às carnes, diria até que enfatizam bastante o uso de vegetais e frutas, que não apenas acrescentam sabor e açucares aos pratos, mas também trazem um colorido ao processo, tornando o ofício do assador ainda mais mágico e luminoso. Talvez seja o caso de retomar aquele projeto, ir visitar Gárzon, fazer um desvio para o Uruguai em boa companhia, ir se inspirar nas travessuras gastronômicas argentinas sugeridas por Francis Mallmann. É tempo

[início: 04/03/2012 - fim: 12/10/2013]

"Sete fogos: Churrasco ao estilo argentino", Francis Mallmann, Peter Kaminsky, tradução de  Sandra Martha Dolinsky, São Paulo (Cotia): Vergara e Riba editoras, 1a edição (2011), capa-dura 22,5x26 cm., 278 págs., ISBN: 978-85- 7683-305-5 [edição original: Siete fuegos: mi cocina argentina (Buenos Aires: V/R editoras) 2011]

a cozinha a nu

Quando a versão original desse livro foi publicada, em meados de 2008, o mundo da gastronomia já discutia se os argumentos nele apresentados tinham valor intrínsico ou eram fruto de uma guerra de egos entre Santi Santamaria e Ferrán Adrià (uma guerra dos fogões, cunhou algum jornalista mais açodado e/ou engraçadinho). Parte da crítica de Santamaria aos procedimentos e técnicas utilizados por Adrià já havia sido apresentada em um grande evento gastronômico do ano anterior, o Madrid Fusion, e havia provocado uma discussão ácida, que repercutiu politicamente e economicamente (o turismo gastronômico é muito importante para a economia espanhola). Pode ser encontrada também marginalmente em outros livros, como o "As revoluções de Ferran Adrià", já resenhado aqui. Santamaria tinha enfáticas reservas ao massivo uso de gelificantes, estabilizantes e emulsificantes de laboratório utilizados na dita cozinha molecular de Adrià e seus seguidores. Para ele a relação entre os chefs adeptos desta cozinha com as grandes empresas farmacêuticas e químicas era mais que prosmíscua e irresponsável, tendo já se tornado uma questão de saúde pública. Em seu "A cozinha a nu" Santamaria apresenta os valores que defendia, enfatizando os aspectos culturais, sociais, geográficos e históricos relacionados a alimentação. Para ele a ciência e a tecnologia são parte inseparável do fazer culinário, mas não podem superar ingredientes e tradição em protagonismo. As viagens gastronômicas, a formação de jovens cozinheiros, o contato com os livros de outras culturas devem contribuir para o desenvolvimento de uma ética do paladar, que ressalte a responsabilidade pública dos grandes chefs. Santamaria entendia que a cozinha e a alimentação não podiam ser vistos apenas sob a ótica industrial, como elementos de um circo midiático. Desde a época da publicação e da polêmica muita coisa aconteceu: A crise econômica tornou-se perene e afetou todo o setor de gastronomia; Adrià fechou em 2010 seu estrelado restaurante El Bulli (seus apoiadores argumentam que ele reabrirá como um renovado centro de criatividade culinária e seus detratores que ele apenas utilizou uma brecha legal para apropriar-se de um espaço público no entorno de seu restaurante); a cozinha molecular parece não entusiasmar tanto como há dez anos; a cozinha italiana parece chamar mais atenção que a espanhola, como exemplo de renovação e Santamaria morreu, jovem, aos 53 anos, em 2011. E a vida segue. Provavelmente já dentro de alguma caverna, muito tempo atrás, um sujeito brigou com outro dizendo que a carne de mamute ficava melhor grelhada com ervas, enquanto outro preferia seus filés de mamute salteados com cogumelos. Os procedimentos culinários, a eterna luta contra o fogo, a transmissão dos conhecimentos e da tradição e o apuro dos sentidos gastronômicos estarão sempre em constante transformação (e eu fico a pensar o que diria disto tudo o sarcástico Manuel Vázquez Montalbán, talvez seja a hora de reler alguns dos livros dele. Veremos).

[início: 28/01/2013 - fim: 12/02/2013]

"A cozinha a nu: uma visão renovadora do mundo da gastronomia", Santi Santamaria, tradução de Magda Lopes, São Paulo: editora Senac São Paulo, 1a. edição (2009), brochura 16x23 cm., 277 págs., ISBN: 978-85- 7359-863-6 [edição original: La cocina al desnudo: Una visión renovadora del mundo de la gastronomia (Madrid: Premio de Hoy / Grupo Planeta) 2008]

um ganso em toulouse

Quem me falou com algum entusiasmo sobre esse livro foi don Titi Roth, artista plástico - e gastrônomo - dos bons (sempre escudado nas aventuras literárias e da vida pela Dèsirée, claro). Mas isso foi há muitos anos, sei lá quantos. Noutro dia, dando uma arrumada nos guardados, dei com "Um ganso em Toulouse" escondido entre outros que tratavam da boa arte da cozinha (junto com livros que tratavam das vantagens óbvias do hedonismo). O autor desse "Um ganso em Toulouse" é Mort Rosenblum, jornalista americano muito experiente, principalmente nas áreas de política, economia e conflitos armados, e que trabalhou muitos anos como correspondente estrangeiro na Europa. Radicado em Paris desde meados dos anos 1970 ele acabou conhecendo bem a França e os franceses. Em "Um ganso em Toulouse", publicado originalmente em 2000, ele conta histórias que gravitam o mundo da gastronomia, da culinária, dos vinhedos e dos restaurantes, mas no fundo todas elas têm algo de ensaios sociológicos disfarçados. Talvez eu esteja exagerando, talvez sejam apenas reflexões pretensamente sociológicas, tentativas de entender uma sociedade complexa sem muita metodologia e rigor. De qualquer forma o texto de Rosenblum é envolvente, um belo exemplo de "new journalism" aplicado, onde a narrativa jornalística se funde bem com as liberdades literárias próprias da ficção. Cada um dos 19 artigos do livro devem ter sido escritos no intervalo entre a queda do muro de Berlin (1989) e o fim do século XX. Enquanto todos os europeus parecem temer os sinais da nova ordem política e econômica (e os franceses em particular parecem temer as mudanças de sua identidade nacional com os novos rumos da União Européia) Rosenblum viaja pelo país e pergunta aos franceses "se a cozinha da França está declinando", compilando com algum humor as respostas que recebe. O viés de analista político e correspondente de guerra sempre transparece nas entrevistas. Rosenblum fala com a gente do setor primário da economia (produtores de vinhos e de queijos, criadores de animais de grande porte, peixes e aves); com grandes chefs, sócios-proprietários de restaurantes estrelados pelo guia Michelin, mas também com proprietários de modestos albergues e tabernas do interior francês, com amigos e vizinhos, gente que ele encontra nos mercados e no campo. Talvez o mundo esteja se transformando depressa demais para que livros como este sirvam como guias secundários de viagem (frente ao que acompanhamos pelos jornais hoje em dia, tudo o que Rosenblum conta parece ser mais contemporâneo do mundo do pós segunda grande guerra, da guerra fria, e não de algo vivído apenas há quinze anos). Todavia, ainda assim, é um bom livro, adequado para aqueles interessados na cultura, tradições e hábitos franceses. Acho que vou procurar outros livros desse sujeito (há mais na pilha hedonista de onde veio esse). 

[início 06/01/2013 - fim 17/01/2013]

"Um ganso em Toulouse e outras aventuras culinárias na França", Mort Rosenblum, tradução de Talita M. Rodrigues, Rio de Janeiro: editora Rocco (coleção Prazeres e Sabores), 1a. edição (2003), brochura 14x21 cm, 376 págs. ISBN: 85-325-1515-0 [edição original: A goose in Toulouse and Other Culinary Adventures (New York: Hyperion Books) 2000]

a arte culinária na bahia

Mais que culinária e receitas esse pequeno livro serve-se como registro antropológico de um tempo. Já na apresentação, assinada pelo antropólogo Raul Lody, aprendemos que vamos ler sobre as memórias e permanências de uma Bahia africana em receitas e sabores. E é isso mesmo que encontramos. São notas breves, que descrevem como cada prato deve ser preparado e consumido, mas acrescentam algo mais ao leitor. Manuel Raimundo Querino foi líder abolicionista, um dos pioneiros na defesa da cultura africana no Brasil e autor de vários livros. Nesse seu "A arte culinária na Bahia", publicado postumamente, em 1928, encontramos notas que sempre são concisas e sintéticas sobre os alimentos especificamente africanos de nosso culinária, notas que dão noções de como é o sistema alimentar na Bahia (no sentido em que descreve as circunstâncias em que cada prato foi incorporado ao dia a dia das pessoas). Querino dá atenção especial aos licores e às sobremesas. A edição é bem cuidada, com um papel brilhante que valoriza o conteúdo, ilustrações não exatamente padronizadas e um bom prefácio. Há demasiado etnocentrismo nos textos (principalmente no prefácio), mas isso não estraga o prazer de acompanhar a leitura. [início 12/09/2011 - fim 29/09/2011] 

"A arte culinária da Bahia", Manuel Querino, São Paulo: editora WMF Martins Fontes (3a. edição) 2011, brochura 14x18, 86 págs. ISBN: 978-85-7827-325-5 [edição original: Salvador: Livraria Progresso Editora, 1928]

ao ponto

Publicado em meados do ano passado, "Ao ponto" é uma espécie de ajuste de tom de Anthony Bourdain. Há dez anos, ao lançar "Cozinha confidencial", seu estilo debochado, direto e bem humorado agitou o mundo dos livros de gastronomia e fez seu livro entrar para a lista dos mais vendidos em quase todos os lugares onde foi publicado. Ele tornou-se uma celebridade, mas uma que não economizava sarcasmo e palavrões para descrever o quanto é isenta de glamour uma cozinha profissional e o quanto a maioria dos cozinheiros são sujeitos estressados e frequentemente intoxicados. Muita gente, inclusive no Brasil, leu sobre as maluquices que Bourdain descrevia e imediatamente o invejava, imaginando-se a comandar uma cozinha, a trepar com garçonetes e clientes lindíssimas, sendo recebido como um rei em restaurantes três estrelas, bebendo e se drogando no final da noite de trabalho. Ele descrevia também a disciplina quase militar e o aprendizado contínuo necessário para se enfrentar noite após noite o fluxo de clientes (o que tornava quase todas as experiências do livro contraditórias e auto-excludentes, como na vida, claro), mas o jorro de palavras de Bourdain encantava (e deve encantar ainda hoje, acredito) por conta do estilo e da originalidade. Parecia que ninguém havia falado sobre culinária daquela forma antes. Claro, ele não termina aquele livro sugerindo que todo neófito que tivesse algum interesse em culinária devesse abandonar seu emprego aborrecido e juntar-se a brigada do primeiro restaurante que encontrasse. O livro sugere exatamente o contrário. Mas quando um texto torna-se um best seller não importa o que está escrito, mas sim o entendimento coletivo do que está escrito, reverberado por críticos lenientes, jornalistas apressados, press-releases mal lidos, comentários de amigos que acham que "aquele livro" tem a sua cara. Logo depois da publicação de "Cozinha confidencial" ele deixou o cargo de chef do restaurante sofisticado que comandava. Criou um (ou mais) programas de televisão, passou a escrever com regularidade para jornais e revistas, fez viagens ao redor do mundo em busca de sabores e paisagens exóticas. Publicou outros livros neste período (Em busca do prato perfeito e Maus bocados). Estes dois são livros clássicos de viagem e gastronomia, algo irregulares, mas que Bourdain salva por conta de seu bom humor e o acerto da maioria de seus argumentos de antropólogo selvagem. Com "Ao ponto" ele retoma sua autobiografia. São dezenove textos independentes, crônicas que relatam as coisas em que se envolveu nos últimos dez anos. Alguns são quase contos, construções ficcionais, outros reflexões interessantes sobre gastronomia e a vida. Ele confessadamente tenta se redimir dos exageros do "livro raivoso" que o lançou ao sucesso, mas não faz concessões nem é piegas. É só um sujeito que ficou mais velho; descasou e casou novamente; tornou-se um pai cinquentão; fez novos amigos, manteve alguns e perdeu outros; comprou brigas e foi convidado para entrar em brigas; reinventou-se (sobreviveu talvez seja a palavra certa) à sua maneira. O tom de suas narrativas é variado (memória, causos engraçados, conversa olho-no-olho, divagações, especulações, humor ácido, pedido de desculpas). Não há hipocrisia. Gostei particularmente dos textos em que ele achincalha sem perdão, explicitando porque tal sujeito e/ou comportamento é condenável ou questionável. O texto onde ele faz um "Quem é quem" do mundo da gastronomia americana é muito bom. Gostei também de um onde ele descreve a habilidade de Justo Thomas, um preparador de peixes de um restaurante sofisticado (que é levado para o salão do restaurante onde trabalha, pela primeira vez, por Bourdain). Um sujeito curioso sobre o que são os menu-degustação dos restaurantes estrelados também vai se divertir com um dos textos do livro. Bourdain não nos deixa esquecer que não há boas intenções genuínas entre os homo sapiens sapiens, principalemente naqueles envolvidos em um negócio tão lucrativo e competitivo quanto o da gastronomia. No final ele faz o censo do povo que ele citou (e/ou achincalhou) no "Cozinha confidencial", já pode ir dormir em paz e sonhar com os ruídos da caixa registradora. [início 03/09/2011 - fim 06/09/2011] 
"Ao ponto: uma carta de amor sangrenta para o mundo da culinária", Anthony Bourdain, tradução de Celso Nogueira, São Paulo: editora Companhia das Letras, 1a. edição (2011), brochura 14x21 cm, 323 págs. ISBN: 978-85-359-1925-7 [edição original: Medium Raw: A bloody valentine to the world of food and the people who cook (Ecco Books,HarperCollins) New York, 2010]

comer e beber como deus manda

Sergio de Paula Santos teve uma vida movimentada, industriosa, plena (ele morreu há pouco mais de um ano). Tinha ointenta anos, era médico formado pela USP, respeitado otorrinolaringologista, mas talvez fosse mais conhecido por sua dedicação aos livros, à gastronomia e ao mundo dos bons vinhos. Lembro-me de ler sua coluna no Estadão, depois também na Folha de São Paulo. Para um neófito como eu, nada familiarizado com o hábito de tomar vinhos, os artigos eram puro encantamento, novidadeiros, impressionantes. Aprendi com ele um bocado de cousas. Nesse "Comer e beber como deus manda" (publicado postumamente) estão reunidos artigos variados, que abrangem todos os interesses gastronômicos de Paula Santos. Há textos que falam da história da culinária e dos vinhos; de suas preocupações; registram causos engraçados; abordam temas da medicina e saúde; fornecem informações ligeiras; lembram de pessoas e lugares; descrevem livros e tratados históricos sobre culinária. Há textos muito bons, inspirados, mas também umas poucas coisas repetitivas e maçantes (um defeito comum em livros que são como depositários de uma vida de reflexões e inspirações - não que ele não tenha publicado nada antes, justo o contrário, mas este me parece o livro mais ambicioso e de maior fôlego produzido por ele). A edição tem bom acabamento, inclui um pequeno conjunto de fotos (de dar inveja aos colecionadores de livos e de vinhos) e uma generosa bibliografia. Cabe o registro que ele legou à família cerca de 15.000 livros e umas 1.500 boas garrafas de vinhos. Para onde terá sido levado este tesouro? Seguro que o leitor há de se divertir um bocado em ter Sergio de Paula Santos como seu cicerone particular pelo mundo mágico dos prazeres da gastronomia e do vinho. [início 21/05/2011 - fim 27/07/2011]

"Comer e beber como deus manda", Sérgio de Paula Santos, São Paulo: editora Unesp (São Paulo: editora Senac), 1a. edição (2011), brochura 17x23 cm, 370 págs. ISBN: 978-85-396-9949-6 / 978-85-393-0098-3

panelinha

Comprei este livro perto das festas de Natal. Quantos momentos festivos tivemos cá em casa desde então? Cada final de semana poderia ter ser sido uma festa, mas me contive e só cozinhei naqueles dias realmente especiais. Não usei apenas este "Panelinha", mas deixei ele por perto para animar e encantar os amigos. É um livro muito bem editado, principalmente a posição e o tamanho das fotos, que se integram ao texto e não competem com ele, como usualmente acontece em livros deste tipo. Afinal de contas é o texto que utilizamos para seguir as receitas e não as fotos, por mais bonitas que sejam. Gostei da forma com que ela apresenta variações, adaptações e alternativas às receitas clássicas (pois nem sempre temos os equipamentos e os ingredientes exatos para a elaboração daqueles pratos todos). O livro é resultado de uma experiência de dez anos, nos quais Rita Lobo interagiu muito com leitores de seu blog bem humorado. Blogs como o dela existem aos montes, mas de fato o dela é particularmente simples de usar e dá informações sem regatear e nem atulhar o leitor com muita propaganda. No livro ela inclui alguns dos posts originais e também mensagens com perguntas de seus leitores. A parte inicial, que inclui listas de alimentos básicos, ítens indispensáveis para a cozinha e conselhos nutricionais me agradaram particularmente. Sou um cozinheiro rebelde, que teima em incluir minhas obsessões gastronômicas nos pratos que preparo, mas fui obediente em ao menos meia dúzia das receitas que ela sugere, que testei e deram mesmo certo (mas pode ter sido apenas coincidência). Livros de culinária sempre atraem outros (comprei nestes dias mesmo os dois volumes do Mark Bittman (este é outro, que a exemplo de Rita Lobo, faz tudo com alegria e sabe sim se divertir na eterna luta contra o fogo na cozinha). [início 26/12/2010 - fim 06/04/2011]

"Panelinha: Receitas que funcionam", Rita Lobo, São Paulo: editora Senac São Paulo, 1a. edição (2010), capa-dura 24x31 cm, 400 págs. ISBN: 978-85-396-0052-6

vinhos no mar azul

Em "Vinhos no mar azul" aprendemos logo que a melhor garrafa de vinho é a garrafa de vinho aberta. Principalmente se ela for aberta em uma reunião com amigos. Foi don Renato Cohen quem fez o mimo de me presentear com este livro. É bem verdade que estávamos na estival e incomparável São Paulo bebericando algo menos nobre ou transcendental que vinhos, mas este livro e as histórias dos vinhos pontuou nossa conversa naquele dia. José Guilherme Rodrigues Ferreira é um jornalista paulista, editor do Diário do Comércio de lá, que tem por hobby viajar e escrever sobre vinhos (além de bebê-los, claro). Em parceria com um gravador talentoso, George Rembrandt Gütlich, produziu 51 crônicas que falam de vinhos pelo mundo. O tom é sempre algo erudito, mas longe de ser pedante. Ele nos leva por vinhedos, vinícolas, adegas e parreirais, ora no velho mundo, ora nas américas ou na distante oceania, sempre argumentando através da boa literatura, das artes, da ciência, história e geografia, através de outros autores e vozes que também cantaram loas aos vinhos. Ao final de cada crônica ele inclui um punhado de boas remissões, que remetem às páginas eletrônicas que detalham as histórias que contou, à artigos especializados, às páginas das vinícolas, associações e centros culturais. Como se não bastasse ele inclui no final do livro uma generosa bibliografia de referência. Haverá ainda espaço na biblioteca para uma sessão de enologia? Um sujeito não pode reclamar de não ter um bom livro para começar a entender paixões alheias pela vinicultura. José Guilherme sabe apresentar o tema sem tropeçar nas maçantes classificações de vinhos ou enredar-se nas entendiantes listagens de safras e rótulos, temas que usualmente associamos a livros deste tipo (livros que são verdadeiros criadouros de aborrecidos enochatos, neófitos membros da legião de imbecis reinantes que contagiam nosso tempo, arre!) As gravuras de George Rembrandt Gütlich (cujo nome é quase inacreditável para um gravador) ilustram todo o livro, fazendo-o alcançar uma beleza, uma harmonia com o texto, mas que podemos apreciamos à parte. "Vinhos no mar mar azul" cumpre o que promete sua contracapa, guiando-nos a prazeres que vão mais além dos momentos felizes que desfrutamos dos vinhos. [início 13/01/2011 - fim 27/01/2011]

"Vinhos no mar azul: viagens enogastronômicas", José Guilherme R. Ferreira, São Paulo: editora Terceiro Nome, 1a. edição (2009), brochura 14,5x24 cm, 282 págs. ISBN: 978-85-7816-035-7

Le Cordon Bleu

Neste dias vagabundos de festas de final de ano pouco fiz além de ler e cozinhar um bocado. Além do trivial do dia a dia experimentei uns pratos novos, umas receitas que teimavam em me assombrar. Tentei usar tudo o que havia esquecido no freezer, fazer uma limpa, cousa boa, mas ainda deixei cositas por lá! Infelizmente os dias são finitos para esta classe de prazeres, o ano novo se apresenta e toma conta das vontades. Cozinhar é uma eterna luta contra o fogo e neste ano os combates culinários envolveram muito suor e paciência, tudo muito divertido afinal de contas. Entre um projeto culinário e outro tive a chance de ler bastante sobre a arte na cozinha (apesar de alguma invenção e improvisação serem bem vindas o ato de cozinhar envolve principalmente técnica e disciplina). “Técnicas culinárias essenciais” é um guia completo o suficiente. Aprendemos sobre as diferenças de tratamento que cada ingrediente merece, da terminologia e dos procedimentos para assar, guisar, grelhar, fritar e trinchar. Além disto, encontramos nele informações sobre os utensílios e equipamentos adequados à este prazeroso ofício. Com ilustrações e fotografias belíssimas o livro se deixa folhear como poucos. Quantos detalhes, quantos dados (quanto tempo devemos mesmo deixar um maço de espinafres cozinhando; por onde mesmo devemos destrinchar uma peça grande de porco, as caldas doces sobrevivem quanto tempo na geladeira?). Gostei mesmo deste livro (sei que ele me acompanhará por todo este ano - e provavelmente também nos próximos). Ulalá. Começamos bem. [início 10/11/2010 - fim 01/01/2011]

"Le Cordon Bleu: Técnicas culinárias essenciais", Pat Alburey, Chrissie Ingram, tradução de Eni Carmo de Oliveira Rodrigues, São Paulo: editora Nobel (Marco Zero), 1a. edição (2010), capa-dura 23x26 cm, 256 págs. ISBN: 978-85-213-1637-4 [edição original: Le Cordon Bleu kitchen essentials, Carrol & Brown Publishers Limited (Londres), 2006]

mil-folhas

Este delicado livro, muito bem editado, inclui dezenas de ilustrações e conta uma história do doce. Trata-se de uma festa para os sentidos. As imagens são do tipo que estimulam nossa memória, especialmente a memória afetiva e a memória gastronômica, aquelas de nossos primeiros contatos com os doces, com as guloseimas que consumíamos quando crianças - e continuamos a consumir, talvez com culpa desta vez. Lucrecia Zappi sabe não aborrecer seu leitor com detalhes, mas também não deixa de ser muito precisa, informativa, estimulante, indo do mel e do açucar (o sal indiano, vejam só que nome mais exótico) a suas variadas encarnações: na forma de doces, bolos, tortas, biscoitos, sorvetes (e o que mais um bom doceiro, um bom quituteiro, souber inventar). É um livro para se saborear em uma tarde vagabunda qualquer, enquanto nos decidimos se vamos experimentar um quindim, um doce de leite, uma bomba de chocolate ou outras delícias. Lendo este "mil-folhas" nos percebemos "drowning in honey, stingless", como se deve sempre ser. [início - fim 27/11/2010]

"Mil-folhas: história ilustrada do doce", Lucrecia Zappi, editora Cosac Naify, 1a. edição (2010), capa-dura 24x27 cm, 96 págs. ISBN: 978-85-7503-689-1

la boqueria

Quando foi que vi este livro pela primeira vez? Acho que foi na biblioteca pública do Montbau, mas pode ter sido também na La Central, vai saber. Mas certamente era quando eu estava a aprender um tanto sobre Manolo Vázquez Montalbán, apresentado por doña Eliana, vale a pena registrar. Já tinha percebido que o sujeito era um entusiasta da gastronomia e este belo livro impressiona de cara, tanto pelo texto quanto pelas fotografias, belíssimas. Depois de uns anos lendo seus livros, tanto aqueles da série Carvalho, quanto os demais, sempre bem convincentes e estruturados, já posso dizer que de Montalbán eu entendo. Mas me faltava reencontrar este livro de gastronomia, este livro que fala de um mercado fundamental, a verdadeira catedral para os sentidos - que frase! - que é o La Boqueria de Barcelona, o La Boqueria de las Ramblas. Claro, Barcelona tem uns cinquenta bons mercados públicos, cada um interessante e acolhedor a seu modo, mas qualquer sujeito que tenha tido a oportunidade de visitar a Boqueria entende este estusiasmo particular que ele provoca. Trata-se de um mercado amplo, onde são oferecidos todas as delícias de um gastrônomo, onde são permitidos excessos e extravagâncias, comilanças e invenções. O livro é bem editado, o papel é de boa qualidade, o texto de Montalbán é laudatório, mas muito informativo e original. As fotografias são assinadas por três pessoas (Eva Guillament, Antonio Lajusticia, Txema Salvans). Há também várias fotos antigas (do início do século XX), ilustrando as passagens onde Montalbán fala da história dos mercados de Barcelona (ok, são 46, e todos merecem uma visita). Ter encontrado este livro não representa a felicidade, mas não tê-lo era mesmo insuportável. [início 2007? - fim 14/09/2010]

"La Boqueria: la catedral dels sentits", Manuel Vázquez Montalbán, Eva Guillamet, Antonio Lajusticia, Txema Salvans, tradução de Jordi Curell e Valerie Collins, Editora do Ajuntament de Barcelona, 1a. edição (2002), brochura 30,5x30 cm, 211 págs. ISBN: 84- 7609-948-7

libro de sent soví

Este não é exatamente um livro de culinária praticável. A descrição das quantidades não é muito precisa e não há ilustrações que mostrem a aparência final dos pratos, mas as sugestões são curiosas e a simplicidade dos procedimentos denota aquilo que hoje mais admiramos em uma gastronomia: o respeito aos ingredientes e as técnicas. Escrito provavelmente no início do século XIV, por um sujeito à serviço de nobres ingleses, "Libro de Sent Soví" foi escrito em catalão e disputa com receitários alemães, italianos e franceses a primazia entre os livros de culinária medievais. É um livro que foi compilado por um medievalista alemão no final dos anos 1970. As receitas se situam naquilo que chamamos culinária mediterrânea, com ênfase nos pães, no óleo de oliva, nas sementes, nas frutas cítricas e nos frutos do mar. Um terço do livro corresponde a uma introdução assinada por Daniel Vázquez Sallés, um jornalista que contextualiza o livro em seu tempo e lugar. Aprendemos um bocado com ele, principalmente algo caro a cultura catalã: sua vocação para a independência, originalidade e criatividade. O livro inclui também uma dezena de ilustrações feitas a partir de gravuras e tapecarias medievais, todas sobre o saboroso tema da antiga arte de comer bem. É hora de começar a pensar nos pratos de inverno que vou preparar. É hora de voltar a eterna luta contra o fogo. [início 26/02/2010 - fim 07/03/2010]

"Libro de Sent Soví", Anônimo do século XIV, MC ediciones, 1a. edição (2008), brochura 14x21 cm, 137 págs., sem ISBN

guia de drinques

Comprei este livro para dar de presente de natal para alguém, mas ao lê-lo achei o livro tão besta que decidi ficar com ele e não decepcionar ninguém. A edição é bonita, capa dura, belas ilustrações, mas o texto que acompanha as receitas dos drinques é muito fraquinho. O formato é interessante. A cada dupla de páginas temos seis elementos: uma ilustrações do escritor retratado, uma frase espirituosa atribuída a ele, um texto associando o sujeito a um drinque, uma curta biografia, uma receita de drinque e um trecho de um texto do sujeito onde em geral se menciona o consumo de bebidas. Da maioria dos drinques eu nunca ouvi falar (não é fácil ser original quarenta e três vezes), mas alguns são aqueles claramente clássicos: margarita, dry martinis daiquiri, cuba libre, gimlet, mojito, manhattan, bloody mary. São quarenta e três escritores e escritoras, todos americanos. Da grande maioria eu sabia previamente serem mesmo afeitos ao consumo de bebidas em escala industrial. Com alguns me surpreendi, mas as informações parecem ser mais lendárias que factuais. Não que biografias de Hemingway, Kerouac, Dortohy Parker, Dashiell Hammett, Faulkner, Edmund Wilson e Charles Bukowski não sejam repletas de passagens indicando alguma ligação marcante com bebidas. O livro inclui ilustrações indicando os tipos mais clássicos de copos e utensílios úteis aos "bartenders" profissionais. Além disto encontramos um bom glossário e uma bibliografia bastante extensa. Talvez eu tenha resolvido ficar com o livro mais por vontade de tê-lo que por conta de sua irrelevância. Serve como um livro para ser degustado nas férias, de frente para o mar, sem temores ou preocupações. [início 26/12/2009 - fim 02/01/2010]

"Guia de drinques dos grandes escritores americanos", Edward Hemingway e Mark Bailey, tradução de Maria Luiza X. de A. Borges editora Zahar (1a. edição) 2010, brochura 13x18 cm, 111 págs., ISBN: 978-85-378-0174-1

a formação da culinária brasileira

Soube da existência deste livro da melhor das maneiras, ou seja, soube dele quando conversava ao redor de uma mesa, em um almoço divertido. Ciro e Lillian Pessoa eram os anfitriões, uma vez mais. Quando foi que os visitei pela primeira vez? Início dos anos 1980 certamente, mas quando foi que o filho deles, Samuel Pessoa, amigo das antigas, me levou até lá pela primeira vez? Pois Samuel faz aniversário no mesmo dia que a cidade de São Paulo e esta postagem calhou de ser também neste dia. Cousa boa. Carlos Alberto Dória, o autor deste pequeno livro editado pela Publifolha, é um sociólogo que se interessa por culinária há um certo tempo. Acredito que Dória basicamente se esforça por desmitificar um tanto este tema. Ele discute cousas interessantes, que ouço desde pequeno como verdades indiscutíveis: "a miscegenação na cozinha brasileira", como se as culinárias gerassem filhos como os homens; "a existência de cozinhas regionais", curiosamente superpostas às divisões políticas das regiões; "a ancestralidade da cozinha baiana", como se a escolha da Bahia como primeira capital do Brasil implicasse em uma inauguração de uma culinária específica. É um livro que se lê com prazer, bem escrito e bastante informativo. Não há exatamente uma divisão por capítulos. O livro mais bem fornece um panorama das muitas atividades relacionadas à gastronomia moderna no Brasil, identificando antes alguns marcos de nossa culinária histórica: os trabalhos de Câmara Cascudo, a invenção de dona Benta por Monteiro Lobato, as contribuições dos modernistas. No final ele propõe um novo olhar sobre a questão, sugerindo que uma correta identificação de "receitas brasileiras" deve-se partir da exploração da biodversidade nacional, pois dali surgem os ingredientes e produtos que eventualmente podem ser aproveitados gastronomicamente. Este é sim o tipo de livro que vale a pena ser sempre discutido ao redor de uma refeição com amigos. Cabe dizer por fim que foi Heloísa Mesquita quem lembrou do livro e contou sua história aos demais à mesa, mas esta é mesmo outra história. [início 12/12/2009 - fim 31/12/2009]

"A formação da culinária brasileira", Carlos Alberto Dória, editora Publifolha, 1a. edição (2009), brochura 12,5x16 cm, 85 págs. ISBN: 978-85-7914-034-1

culinária japonesa para brasileiros

Este pequeno livro de culinária japonesa frequentou minha cozinha por um par de semanas. De fato só consegui paciência e ritmo para produzir um arroz de shitake e um refogado com folhas de espinafre, mas li o livro com muito prazer. Carlos Ribeiro é um paraibano que se encantou com a cultura japonesa, fez algumas viagens gastronômicas por lá e trabalha em São Paulo no ramo de culinária. Apesar de seguir os procedimentos e técnicas tradicionais, ele apresenta suas receitas já adaptadas aos ingredientes brasileiros ou ao menos àqueles que se podem encontrar em uma cidade grande e diversificada como São Paulo, mas na culinária nada é impossível se o sujeito tiver alguma imaginação. As receitas são apresentadas por sua região de procedência, da grande ilha do norte, Hokkaido, até as menores ilhas do sul, Kyushu e Okinawa, passando por toda a região central, Chubu, Chugoku, Kanto, Tohoku, Kansai, Shikoku. O livro tem um pequeno glossário, uma necessária parte inicial onde ele apresenta as receitas de base (caldos, molhos, temperos) e uma breve descrição dos utensílios mais importantes. As fotos são belíssimas - sempre são em livros de culinária. Carlos inclui também sugestões de harmonizações possíveis de cada prato com sakês ou vinhos. Belo e divertido livro para se ter por perto em um dia inspirado. Este será um ano onde vou cozinhar mais, seguro que sim. [início 01/11/2009 - fim 04/12/2009]

"Culinária japonesa para brasileiros: ingredientes, receitas, utensílios", Carlos Ribeiro, receitas de Masayoshi Matsumoto, fotos de Tadeu Brunelli, editora Publifolha, 1a. edição (2009), brochura 14x21cm, 144 págs. ISBN: 978-85-7914-065-5

venimos a cenar

Comecei a ler este pequeno livro de receitas ainda na velha feiticeira, mas não tive a chance de produzir as delicinhas que nos apresenta e ensina sua notável autora (que tem o cinematográfico nome de Margot Fontaine). Lembro-me que o encontrei em uma livraria da carrer Ferran, bem ao lado da lojinha de jóias de Sílvia Serra, catalana de quatro costados. As idéias que encontramos no livro são bem ao estilo "tapeo" espanhol, de comidas que podem ser encontradas em uma barra despretensiosa ou em uma cozinha modesta, escondida em qualquer cidade ibérica. São pratos que podem ser produzidos de improviso, quando um amigo telefona e pergunta se pode passar para uma conversa no final da tarde: lembramos o que há na geladeira ou na despensa e imaginamos rapidamente o que podemos preparar com o que temos à mão. Mais que um livro de receitas é um manual que ajuda a cada um de nós a celebrar a amizade e o saudável hábito de conviver com pessoas queridas, além do imaterial prazer de cozinhar para elas em meio a música e sol, bons vinhos e conversa franca. Não há porque (nem como) não se encantar com as propostas deste pequeno livro. [início 01/08/2009 - fim 19/10/2009]

"Venimos a cenar!: cocina para invitados imprevistos", Margot Fontaine, El cuerno de la abundancia [ José J. de Olañeta, editor ] (1a. edição) 2006, brochura 10,5x15, 126 págs., ISBN: 84-9716-482-2

saber o no saber

Os livros de Vázquez Montalbán sempre me encantam. Este primeiro volume da coleção Carvalho gastronômico é dedicado aos prazeres das comidas e dos sabores, do tempo dedicado à preparação e ao desfrute daquilo que é mais que simplesmente alimento e energia para um vivente, enfim, aquilo tudo que diferencia homens civilizados e bárbaros (sempre lembro daquel capítulo do Ulysses do Joyce onde Leopold Bloom perde o apetite ao ver uns sujeitos almoçando feito bestas em um pub dublinense). A primeira edição "Saber o no saber" foi publicada um ano antes da morte de Vázquez Montalbán. O formato é interessante. Há uma longa seção inicial na forma de dicionário, onde verbetes de A a Z explicam porque o ato de comer e o saber gastronômico são igualmente importantes, como a memória do paladar nos ajuda a fixar passagens de nossa infância, de nossa família, de nossa tribo, de nossa cidade. Em uma segunda seção há verbetes biográficos curtos, detalhando um tanto a vida de grandes chefs, cozinheiros, escritores que cultivaram o conhecimento gastronômico. A bibliografia do livro é extensa e generosa. O texto é sempre divertido, entremeado nele há trechos curtos dos muitos livros de Montalbán onde a culinária aparece, exuberante. No dia em que achei este volume (no mercado de san miguel, um lugar simpático de Madrid) só consegui encontrar um outro volume, o terceiro, dedicado a cozinha espanhola de mestiçagem (na definição do autor aquela de Murcia, Andalucía, Extremadura e das ilhas Canárias). Conseguirei encontrar os demais? Veremos. [início 21/07/2009 - fim 21/08/2009]

"Saber o no saber: manual imprescindible de la cultura gastronómica - Carvalho Gastronómico, vol.1", Manuel Vázquez Montalbán, ediciones B (Zeta Bolsillo) (1a. edição) 2008, brochura 12,5x20, 253 págs. ISBN: 978-84-9872-106-5

minhas receitas japonesas

Um dia conheci o Toninho e a Alice, que me apresentaram a Beth e o Fábio, que me apresentaram a Sibele, que me apresentou o Koji, que é irmão da chef Mari Hirata. Se é que eu me lembro bem estive apenas uma vez com ela, em jantar na casa da Sibele e do César, mas não estou certo (existe um alemão que teima em provocar a desmielinização dos meus neurônios, sabe-se lá até quando). Todavia acompanho os textos que ela produziu nos últimos anos para várias publicações, especialmente a Folha de São Paulo e sempre ouço com prazer as histórias japonesas dela que a Sibele me conta vez ou outra. Pois ela acabou de publicar "As minhas receitas japonesas: o pequeno prazer ao alcance de todos". Mari é mesmo uma cozinheira de mão cheia e tem aquele treino que tornou-a uma professora, consultora, quituteira e chef reconhecidamente especial, dona de paciência e generosidade com seus alunos, senhora das formas de apresentar sem medo pratos novos ou técnicas milenares. Neste pequeno livro estão registrados textos inicialmente produzidos para a Revista da Folha e publicados entre o início de 2006 e o início de 2008. São histórias curtas, diretas, encantadoras mesmo, que adornam as receitas de pratos tradicionais japoneses. Ela sempre se preocupa com as possibilidades de adaptação destas receitas aos limites da oferta de ingredientes encontráveis no Brasil, principalmente no caso das receitas-base (dashi, missoshiru, teriyaki, mandju, por exemplo). Ao mesmo tempo que conta a história destes pratos ela deixa fluir seu bom humor, nos apresentando um tanto seu olhar de nisei radicada há mais de 20 anos em Tóquio. O livro conta com um objetivo glossário dos termos mais importantes. Por fim cabe dizer que ele serve como uma consultoria particular com a Mari (que tem uma agenda bastante disputada). Só é pena que junto com as belas fotografias o livro não traga também um tanto dos aromas e dos sabores dos pratos produzidos por ela. [início 21/12/2008 - fim 27/12/2008]

As minhas receitas japonesas, Mari Hirata, Publifolha,1a. edição (2008), brochura 14x21cm, 191 págs. ISBN: 978-85-7402-952-8

as revoluções de ferran adrià

O elBulli é um dos mais conceituados restaurantes do mundo. Talvez não seja o mais caro, nem o mais sofisticado, nem mesmo o primeiro a alcançar e manter por longo tempo as três estrelas do Guia Michelin (manual de auto-ajuda dos gastrônomos endinheirados deste mundo), mas certamente é um dos mais badalados. Ele fica na Costa Brava catalã, perto da fronteira com a França. Fica aberto apenas metade do ano e somente 45 clientes conseguem ser admitidos por dia no salão. Isto dá mais ou menos 8.000 pessoas por ano e a fila de espera tem cerca de dez vezes este número. Como um restaurante alcança este status? Como o atávico e necessário ato de sair para comer tornou-se uma peregrinação digna das grandes religiões? Neste livro o jornalista alemão Weber-Lamberdière tenta explicar o fenômeno, descrevendo como Ferran Adrià induziu este processo e reinventou a cozinha contemporânea. Ele é quase uma unanimidade, mas tem lá seus detratores, como o também catalão e também três vezes estrelado Santi Santamaria, que questiona o uso de aditivos químicos na cozinha de seu colega. Eu, este menor dos anões paulista, acho que o que ele faz não é exatamente comida, mas sim entreterimento, teatro, show de variedades, arte até, talvez, mas o fato de sua arte ser comestível é um pequeno detalhe. O livro é escrito para ser fácil de ser lido, coisa de jornalista que conhece seu ofício. Rapidamente somos apresentados a história de Ferran Adrià, catalão, mas legítimo herdeiro da tradição gastronômica francesa, da "nouvelle cuisine", dos seminais Michel Guérard, Paul Bocuse, Alain Chapel, os irmãos Troisgros, Alain Ducasse, etcetera e tal. Ferran, que já tinha uma sólida formação como chefe de cozinha em 1984, quando assumiu os trabalhos no elBulli, lentamente, mas com intensidade, adaptou a "nouvelle cuisine" para o gosto catalão e mediterraneo, inovando-a radicalmente. O autor argumenta que hoje em dia "somente idéias" são servidas lá. É difícil dizer o que isto significa sem experimentar uma refeição, mas o livro tem lindas fotos das "espumas do mar", do "ravióli líquido", do "caviar de melão", dos "espetinhos de gelatina quente" e de tantos outros pratos coloridos e surpreendentes que fizeram a fama de Adrià. O livro não é uma biografia de Adrià mas um guia panorâmico da cozinha de vanguarda européia, fala também de tendências, dos manuais, dos livros, dos negócios cruzados, da industrial alimentícia, do papel da mídia. Inclui também um encontro entre Alain Ducasse e o grande costureiro alemão Karl Lagerfeld, que é muito divertido (o tema: criatividade, é mesmo próprio a muitos comentários patetas, estamos já um tanto cansados disto.) Recentemente Ferran Adrià e outros chefes espanhóis estiveram em São Paulo. Para participar do festival gastrônomico alguns viventes pagaram $5.000 reais (e disputaram a tapas o direito de gastar tudo isto.) O mundo está mesmo perdido!

“As revoluções de Ferran Adrià”, Manfred Weber-Lamberdière, tradução de Luciane Ferreira, L&PM editores, 1a. edição (2008), brochura 14x21cm, 188 págs. ISBN: 978-85-254-1792-3