carnes e churrasco

Ganhei esse livro de presente de aniversário em 2013 (por coincidência um pouco antes da morte de Marcos Bassi, em março) mas só comecei mesmo a ler algo dele no aniversário deste ano (quando lembrei dos meus dias na Rua dos Franceses do velho Bixiga paulista e também da morte do Bassi). "Carnes e Churrasco" tem duas funções. Serve como biografia de Marcos Bassi, reconhecido inovador do negócio de venda de carnes em São Paulo e também é um guia sobre como preparar corretamente carnes para um churrasco. Após viver vinte anos no Rio Grande do Sul eu até cometo tentativas na nobre arte de oferecer as carnes ao fogo, mas nunca dispenso um bom manual (já resenhei ao menos um livro de gastronomia aqui que trata especificamente do assunto carne, o soberbo "Sete fogos" de Francis Mallmann, mas estou devendo resenhar aqueles que sempre uso: "O sabor do churrasco", de Carlos Gabriel e "A arte do churrasco", do legítimo gaúcho Leon Hernandes Dziekaniak, meu preferido). Mas vamos voltar a São Paulo e ao Bassi. Na primeira terça parte do livro Chico Barbosa conta rapidamente a história de Bassi, explica como ele iniciou no ramo de alimentação no Mercado Público de São Paulo (a catedral metropolitana dos sentidos) para logo depois estabelecer-se na região da Bela Vista (o Bixiga) com seu pequeno açougue (que viria a tornar-se o diferenciado Templo da Carne Marcos Bassi). Os dois terços restantes do livro são dedicados ao que realmente importa, as dicas e sugestões de Bassi sobre o instrumental necessário para a manipulação das carnes; a instalação da churrasqueira; descreve como escolher os cortes principais das carnes e os segredos de sua preparação adequada. Fartamente ilustrado, com fotografias que mostram ao leitor cada um dos passos necessários para alcançar um bom resultado, o livro pode ser apreciado também como um objeto de arte. Claro, nada substitui a experiência de enfrentar o fogo, o adestramento a que se chega após alguns fracassos, as dicas que aprendemos de churrasqueiros experientes. Mas para isso precisamos de tempo e a vocação. É tempo.

[início: 04/03/2014 - fim: 14/04/2014]

"Carnes e Churrasco: por Marcos Bassi", Chico Barbosa (pesquisa, entrevista, edição do texto), Marcos Guardabassi, São Paulo: Editora Senac São Paulo, 1a. edição (2012), capa-dura, 27,5x21,5 cm., 128 págs., ISBN: 978-85-396-0279-7