a culinária caipira da paulistânia

Carlos Alberto Dória é doutor em sociologia e um dos maiores especialistas sobre a história rica e variada da culinária brasileira. Dele já li o pequeno porém poderoso Formação da culinária brasileira, livro que me foi sugerido pela Heloísa, amiga querida, já há tantos anos. Nesse volume, "A culinária caipira da Paulistânia",  recém publicado, ao leitor são oferecidas duas formas de familiarizar neste vasto assunto: o caminho da análise acadêmica e o caminho das receitas e produtos desta culinária. Na primeira abordagem Dória parte de sua tese central, que é a definição do que pode ser entendido como culinária caipira, para apresentar um panorâmico registro de sua história, evolução e os atributos quase míticos que hoje possui. Trata-se de uma espécie de arqueologia, a procura de registros de algo que em grande parte se perdeu, metamorfoseou-se, talvez seja melhor dizer. A Paulistânia é um enorme território, que abrange hoje a totalidade dos estados de São Paulo, Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Paraná, Santa Catarina e partes dos estados do Rio de Janeiro, Espírito Santo e Rio Grande do Sul. O elemento central e inicial desta culinária é o uso do milho e suas farinhas, em contraposição às farinhas de mandioca, que reinavam nas demais regiões do país. A maior facilidade de processamento das farinhas de milho possibilitou que indígenas autóctones da Paulistânia (sobretudo guaranis), depois os mamelucos, e ainda depois que os ditos bandeirantes, promovessem a lenta e grande expansão das fronteiras do Brasil, ainda na primeira fase colonial, definindo esta região como um território gastronômico. Dória fala da dieta indígena, cartografa a geografia desta culinária, fala de história e sociologia, define o sítio (que é algo diferente de uma fazenda), a casa e a comida que ali se produzia, fala dos produtos que eram utilizados e sua evolução. Apesar de ser um trabalho apresentado com todo um rigor acadêmico trata-se de um livro fácil de ler, é muito bem escrito e inventivo. O livro inclui extensas notas, vários mapas, uma robusta bibliografia e um fundamental índice, que ajuda o leitor a percorrer o livro em busca de conceitos e definições. A segunda parte do livro, a segunda abordagem que é oferecida ao leitor, é também assinada por Marcelo Corrêa Bastos, chef e proprietário de restaurantes em São Paulo. Carlos Dória apresenta um vasto conjunto de produtos e técnicas culinárias que são episodicamente comentadas por Marcelo Bastos em curtos parágrafos. Não se tratam propriamente de receitas, antes sim de registros sobre como se preparavam o desjejum, os cozidos e as caças; o milho, o arroz e o feijão; as conservas, os refogados e os mexidos; as farofas, as frituras e os empadões, biscoitos e pães. Além desses produtos os autores descrevem algo das tecnologias afeitas à culinária: a evolução dos fogões, as técnicas de refrigeração, as máquinas de processamento e moagem, a seleção de sementes, a logística, o sistema de vendas e distribuição de produtos. Na conclusão Dória produz uma coda amarga ao livro, aquela que identifica a cozinha realmente caipira como uma ilusão, uma miragem somente acessível por meio da arqueologia de algo que já se perdeu, que é conhecido e praticado por poucos. A explicação para este distanciamento é complexa, associada ao falso refinamento decorrente da rápida industrialização de São Paulo e a chegada de imigrantes europeus na segunda metade do século XIX, a pasteurização do gosto, a necessidade que qualquer povo tem de reinventar seu passado, idealizando-o. Bueno. Aprende-se um bocado neste livro. Um leitor curioso pode experimentar a prosa de Dória em seu blog (e-Boca livre). Vale! 
Registro #1342 (gastronomia #34) 
[início: 22/10/2018 - fim: 26/10/2018]
"A culinária caipira da Paulistânica", Carlos Alberto Dória, Marcelo Corrêa Bastos, São Paulo: Editora Três Estrelas (Grupo Folha), 1a. edição (2018), rochura 14x21 cm., 368 págs., ISBN: 978-85-68493-53-3

a formação da culinária brasileira

Soube da existência deste livro da melhor das maneiras, ou seja, soube dele quando conversava ao redor de uma mesa, em um almoço divertido. Ciro e Lillian Pessoa eram os anfitriões, uma vez mais. Quando foi que os visitei pela primeira vez? Início dos anos 1980 certamente, mas quando foi que o filho deles, Samuel Pessoa, amigo das antigas, me levou até lá pela primeira vez? Pois Samuel faz aniversário no mesmo dia que a cidade de São Paulo e esta postagem calhou de ser também neste dia. Cousa boa. Carlos Alberto Dória, o autor deste pequeno livro editado pela Publifolha, é um sociólogo que se interessa por culinária há um certo tempo. Acredito que Dória basicamente se esforça por desmitificar um tanto este tema. Ele discute cousas interessantes, que ouço desde pequeno como verdades indiscutíveis: "a miscegenação na cozinha brasileira", como se as culinárias gerassem filhos como os homens; "a existência de cozinhas regionais", curiosamente superpostas às divisões políticas das regiões; "a ancestralidade da cozinha baiana", como se a escolha da Bahia como primeira capital do Brasil implicasse em uma inauguração de uma culinária específica. É um livro que se lê com prazer, bem escrito e bastante informativo. Não há exatamente uma divisão por capítulos. O livro mais bem fornece um panorama das muitas atividades relacionadas à gastronomia moderna no Brasil, identificando antes alguns marcos de nossa culinária histórica: os trabalhos de Câmara Cascudo, a invenção de dona Benta por Monteiro Lobato, as contribuições dos modernistas. No final ele propõe um novo olhar sobre a questão, sugerindo que uma correta identificação de "receitas brasileiras" deve-se partir da exploração da biodversidade nacional, pois dali surgem os ingredientes e produtos que eventualmente podem ser aproveitados gastronomicamente. Este é sim o tipo de livro que vale a pena ser sempre discutido ao redor de uma refeição com amigos. Cabe dizer por fim que foi Heloísa Mesquita quem lembrou do livro e contou sua história aos demais à mesa, mas esta é mesmo outra história. [início 12/12/2009 - fim 31/12/2009]

"A formação da culinária brasileira", Carlos Alberto Dória, editora Publifolha, 1a. edição (2009), brochura 12,5x16 cm, 85 págs. ISBN: 978-85-7914-034-1